چگونه دریابیم که آیا برنج به صورت کامل و دست نخورده است (مانند برنج قهوه ای) یا آسیاب شده و صیقل داده شده است (مانند برنج سفید)؟
درست مانند تمام غلات کامل، برنج ایرانی طارم فجر به طور طبیعی حاوی سه جزء خوراکی است. سبوس، جوانه و آندوسپرم (پوست غیر خوراکی حذف می شود).
برنج “قهوه ای” نوعی برنج سبوس دار معمولی است، اگرچه این یک نوع خاص نیست، بلکه رنگ طبیعی دانه را توصیف می کند. با این حال، برنج سبوس دار به یک رنگ محدود نمی شود، بلکه در سایه های مشکی، بنفش و قرمز نیز موجود است.
از آنجایی که لایه سبوس فیبری و جوانه غنی از مواد مغذی دست نخورده باقی می‌مانند، پخت این گونه‌ها معمولاً بیشتر طول می‌کشد و بافت مغزی و جویدنی‌تری نسبت به برنج سفید تصفیه‌شده دارند.
برنجی که صیقل داده می‌شود تا لایه‌های سبوس و جنین از بین برود تا فقط آندوسپرم سفید نشاسته‌ای باقی بماند – از این رو برنج سفید نامیده می‌شود (باز هم به رنگ آن اشاره دارد و نه یک نوع خاص).
فرآیند آسیاب و صیقل دادن اکثر ویتامین‌های B، مواد معدنی، فیتوکمیکال‌ها و فیبر طبیعی را حذف می‌کند، بنابراین ویتامین‌های B و آهن دوباره اضافه می‌شوند.
برچسب مواد غذایی عبارت “غنی شده” را برای نشان دادن این موضوع نشان می دهد. با این حال، تنها کسری از مقدار اولیه این مواد مغذی دوباره اضافه می شود.
البته وقتی صحبت از پخت و پز می شود، معمولاً انواع خاصی از برنج به دلیل ویژگی های منحصر به فردشان انتخاب می شود. در اینجا چند نوع محبوب وجود دارد:
آربوریو، برنجی با دانه متوسط که برای تهیه ریزوتو و پودینگ محبوب است. این برنج کمتر از برنج دانه بلند آسیاب می شود، بنابراین نشاسته بیشتری را در خود نگه می دارد، که در طول پخت و پز آزاد می شود تا یک قوام طبیعی خامه ای ایجاد کند، بدون اینکه نرم شود.
